Silver Fourchette, programme associatif qui se consacre à l’alimentation des personnes âgées depuis 2014 en EHPAD, mais aussi auprès des seniors et de ceux qui les accompagnent, organise les 24 et 25 novembre 2022 à Roquefort-la-Bédoule une formation à destination des cuisiniers et chefs cuisiniers d’EHPAD de la région PACA.
Nous proposons une formation innovante, certifiée Qualiopi, à destination des cuisiniers arrivant en EHPAD ou non-formés aux spécificités des techniques culinaires de la restauration collective adaptée aux personnes âgées, avec pour fils conducteurs le plaisir et la gastronomie.
Objectifs :
- Appliquer les textures modifiées à une entrée
- Optimiser les denrées et les stocks en vue de limiter le gaspillage alimentaire
- Mettre en oeuvre les étapes et techniques d’une cuisson : cuisson basse température ou à la sonde
- Associer la bonne cuisson au bon produit
- Appliquer la réglementation en termes de cuisson des produits, températures des frigos, remise en température des plats
- Choisir le produit enrichissant adapté pour un dessert
- Dresser les plats selon le goût des résidents
- Analyser, via une dégustation, un menu classique et contemporain de la gastronomie française travaillé comme suit et repérer les valeurs ajoutées des textures, des cuissons, de l’enrichissement
- Mettre en oeuvre un hors d’oeuvre en manger main
- Mettre en oeuvre 1 recette exclusivement végétale
- Mettre en oeuvre une recette nord-africaine enrichie ou en texture modifiée
- Maîtriser la cuisson du riz et de légumes bio surgelés
- Appliquer les textures modifiées à un dessert
Contenu :
Renseignements complémentaires : Lien
Organisation :
- Accès aux 5 modules en ligne pendant 1 an (moyenne de 25 minutes par module).
- 2 jours d’ateliers pratiques.